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  • 凝乳酶-影響凝乳酶活性的因素

    (1)PH:在酸性環(huán)境中凝乳酶活力強(qiáng),原奶酸度的任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分來源于其中的胰蛋白酶,小部分來源于牛胃蛋白酶(不過豬凝乳酶中的有效成分是豬胃蛋白酶)。胰蛋白酶的適PH為5.4,而胃蛋白酶的適PH低于胰蛋白酶。(2)溫度:凝乳酶的適溫度是42℃。(到55-60℃,酶本身受到破壞)因...

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