凝乳酶-影響凝乳酶活性的因素
(1)PH：在酸性環(huán)境中凝乳酶活力強，原奶酸度的任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分來源于其中的胰蛋白酶，小部分來源于牛胃蛋白酶(不過豬凝乳酶中的有效成分是豬胃蛋白酶)。胰蛋白酶的適PH為5.4，而胃蛋白酶的適PH低于胰蛋白酶。
(2)溫度：凝乳酶的適溫度是42℃。(到55-60℃，酶本身受到破壞)因為乳溫明顯影響凝結速度。乳溫30℃時原奶凝結時間是42℃的2-3倍。不過實際干酪生產中乳溫通常保持在30-33℃，一是考慮到乳酸菌的適溫度(比如鏈球菌屬的適溫度在30℃左右，高不能超過40℃);二是較高乳溫下凝塊硬化速度太快，以至隨后的切割比較困難。
(3)Ca+2濃度：只有原奶中存在自由鈣離子時，被凝乳酶轉化的酪蛋白才能凝結。因此鈣離子濃度將會影響凝乳時間、凝塊硬度和乳清排出。 牛乳凝結是干酪生產的基本工藝，它通常是通過添加凝乳酶來完成的，也可用其他蛋白酶或將酶蛋白酸化至其等電點(PH4.6-4.7)來凝固。粗制凝乳酶中的主要活性成分是皺胃酶。
凝結分兩個階段:即酪蛋白被凝乳酶轉化為副酪蛋白，以及副酪蛋白在鈣鹽存在的情況下凝固。或者說，在凝乳酶的作用下，酶蛋白膠態(tài)分子團變化，形成副酪蛋白，副酪蛋白吸收鈣離子，鈣離子又使副酪蛋白和乳清形成網(wǎng)狀物。鈣離子是形成凝結物時不可缺少的因子，這就是添加氯化鈣可以改善牛乳凝結能力的原因。 凝結全過程決定于溫度、酸度、鈣離子濃度以及其他多項參數(shù)。凝乳酶作用佳的溫度為40度，但實際使用的溫度較低，因為在低溫下，凝乳酶的用量可適當增加，這有利于干酪的成熟，并可防止凝塊過于堅硬。 凝乳酶以皺胃酶為主。皺胃酶是從樓牛真胃中提取的，有液態(tài)和粉狀兩種。一般的劑量在1:10000和1:15000之間，即一份皺胃酶能在30℃溫度下，40分鐘內凝結10000-15000份的牛乳。
凝乳酶在使用前需制成1%的溶液，一般以1-2%的氯化納溶液在28-32℃溫度下，浸泡30分鐘，然后加于標準化的原料牛乳中。
(八)凝塊的切割與加溫攪拌 當凝塊達到要求的硬度時，即可用刀片或金屬絲具切割成小塊，以增加凝塊的表面積，加速乳清排出。切割塊的大小甚為重要，如果生產含水量低的干酪，切割時溫度宜高，塊宜細小(4-8立方毫米)如果生產含水量較高的干酪，則塊應切大些。在干酪槽中，切割與攪拌通常使用兩用工具，兩個工序無明顯界限。在加熱前進行預攪拌，即對切割后的凝塊進行輕微攪拌，如此可使顆粒懸浮，并分散于乳清中。
(九)排除乳清 在切割和預攪拌中，→定量的乳清即從凝塊顆粒中析出，凝塊開始變硬，一般在預攪拌10-15分鐘后，少量乳清將會排除。為了保證干酪槽中均勻地處理凝塊，必須及時排除乳清，排除乳清不應停止攪拌。
(十)加熱 為加速乳清從凝塊中排出和促進乳酸發(fā)酵，必須進行第二次加熱，但加熱必須緩和，以免顆粒表面收縮，妨礙脫水作用。一般每分鐘升高1-2℃為宜。乳清的終溫度應決定于成品干酪所需要的含水量，含水量越低，溫度則越高。對高脂干酪，終溫度以17-48℃為限，而脫脂干酪以30-35℃為限。加熱必須伴有強力的攪拌，以防止凝塊顆粒沉淀到底部被壓扁。
(十一)后續(xù)攪拌 從凝塊顆粒中析出乳請不是很快能完成的，加熱后攪拌的目的是延長收縮脫水的時間。延長攪拌可使干酪產生特殊香味。凝塊的堅實程度受后續(xù)攪拌過程的影響。干酪壓模，其硬度是一個重要因素。
(十二)凝塊的壓模 凝塊壓模決定終產品的組織狀態(tài)。為了進行壓模，可將凝塊堆積在干酪槽一端(或轉入其他設備)，用帶孔木板壓5分鐘，使其成塊，并繼續(xù)壓出乳清。然后，將其切成磚狀小塊，裝入模型(必須是多孔的)中，待用壓榨器壓榨2-8小時，產品即可取出冷卻。
(十三)加鹽 為了抑制微生物的繁殖和增進風味，通常還添加食鹽。例如，乳酸細菌的活性，其鹽的濃度超過0.5%肘，將會受到明顯抑制，如加鹽量達2%時，丁酸細菌則將受到抑制。此外，鹽也是一種重要的調味品。 加鹽通常有四種方法：1〉在乳請中加鹽 2〉在凝塊中加鹽，3〉在干酪外皮上加鹽，4〉在鹽水中浸泡。用前兩種方法，由于鹽在乳酸發(fā)酵前加入，因而，將影響酸度的升降。所以采用互相結合的方法為好，例如，在乳清中加鹽和在鹽水中浸泡。
(十四)干酪的貯存 干酪貯存分三個階段：生干酪貯存、保溫貯存和成熟貯存。生干酪貯存的時間、溫度由干酪的種類決定。例如： 粒紋干酪在15-18℃溫度下，貯存時間為3-4周。
回孔干酪在10一12℃溫度下，貯存時間為10-14夭。 生干酪在貯存中，每天必須翻動，以使其表面干燥，形狀勻稱。添加霉菌抑制劑及掛蠟也在生干酪貯存過程中應用。 在保溫貯存中，干酪放在較高溫度下，可以促進產氣細菌的生長，從而促進孔眼的形成，干酪在此貯存10-14天，然后送成熟貯藏室。 成熟貯存室中溫度為11-14℃，相對濕度為88-90%。干酪中的乳糖、檸檬酸、酪酸鹽、蛋白質和脂肪在成熟過程中分解。
(十五)包裝 干酪一般在移出貯存室之前進行包裝，硬干酪通常加上蠟質或某種塑料或樹脂保護層，敏常用鋁箔或塑料薄膜包裝。