干酪的生產(chǎn)工藝及所用酶制劑
干酪是在牛乳中加入凝乳酶，使乳中的蛋白質(zhì)疑固，經(jīng)過壓榨、發(fā)酵等過程所制得的乳品，也叫乳干、乳餅，蒙古族人有時稱其為奶豆腐。
干酪的營養(yǎng)十分豐富，蛋白質(zhì)含量達到25%左右。乳脂含量為27%左右，鈣可達1.2%。而且鈣、磷比值接近2：1，易被人體吸收，吸收率為80%-85%，是理想的補鈣食品，更是補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的理想食品。干酪比人乳、牛乳營養(yǎng)更豐富。
世界上干酪種類達800種以上。法國有干酪400多種，在號稱“美食之國”的法國，奶酪是法國的國粹。法國人甚至說：“吃飯沒有干酪等于美女少了一只眼睛?！睔W洲2001年人均干酪消費18公斤。
生產(chǎn)
(一)原料乳的選擇 用于干酪生產(chǎn)的牛乳必須是健康牛的新鮮優(yōu)質(zhì)牛乳，并符合以下標(biāo)準(zhǔn): 1)酸度不超過19°T， 2)不含抗菌素(它會殺死發(fā)酵菌)。初乳和病牛乳不得供做干酪原料。
(二)凈乳 原料乳不得含有害于干酪的細(xì)菌，在殺菌前，必須通過離心凈乳機處理，以除去牛乳中的白細(xì)胞及其他雜質(zhì)。
(三)巴氏殺菌--離心除菌處理 有些乳品廠，原料牛乳不進行殺菌，利用牛乳中原有的微生物進行自然發(fā)酵。但是，采用自然發(fā)酵雜菌污染嚴(yán)重，所以干酪有不良滋味.在正規(guī)生產(chǎn)干酪的乳品廠，必須采用巴氏殺菌，以殺死影響凝乳過程的細(xì)菌，例如大腸桿菌加熱到71-72℃，保持15秒即能殺死。用離心進行除菌處理，可除去牛乳中90%的細(xì)菌，尤其對芽胞更為有效。
(四)原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 干酪原料牛乳的乳脂率決定于干酪中所需要的脂肪含量。脂肪含量必須與全脂牛乳的酪蛋白含量有一定的比例，牛乳中酪蛋白含量高，干酪中乳脂率可降低，反之，酪蛋白含量下降，干酪中乳脂率可升高。所以原料牛乳的脂肪含量必須經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化。
(五)原料乳的發(fā)酵 干酪原料牛乳發(fā)酵是通過添加發(fā)酵劑，有控制地將乳糖分解成乳酸，使干酪變酸，但不得過酸，過酸將抑制發(fā)酵劑中的細(xì)菌生長，從而使干酪不能獲得正常的成熟度。發(fā)酵劑在添加于干酪原料乳之前，必須充分?jǐn)嚢?，以保證發(fā)酵劑均勻地分散于牛乳中，添加發(fā)酵劑的量，應(yīng)根據(jù)干酪原料牛乳的情況，如發(fā)酵時間的長短，干酪應(yīng)達到的酸度和水分等因素加以決定。在一般情況下，將殺菌牛乳冷卻到30-32℃后，在干酪槽中加入0.5-1%生產(chǎn)發(fā)酵劑。
(六)原料乳的添加劑 如果干酪原料牛乳質(zhì)量不好或凝乳性能差，為了改進干酪生產(chǎn)的質(zhì)量，通常每100千克干酪原料牛乳中應(yīng)添加5-20毫克氯化鈣。但不得過量，否則，氯化鈣可使凝塊過硬，而難以切割。
(七)添加凝乳酶 凝乳酶英文名稱：chymosin 編號：EC 3.4.23.4。一種天冬氨酸蛋白酶，存在于新生牛的皺胃，以無活性的酶原形式分泌到胃里，在胃液的酸性環(huán)境中被活化。可專一地切割κ酪蛋白的Phe105-Met106之間的肽鍵，從而使牛奶凝集。用于奶酪的生產(chǎn)。
凝乳酶有三種狀態(tài)：液態(tài)、粉狀和片劑。傳統(tǒng)上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作凝乳酶，近來凝乳酶的來源不斷擴大，目前包括三類：動物性凝乳酶，來源于牛胃、豬胃和羊胃;植物性凝乳酶，來源于無花果樹液和菠蘿果實;微生物凝乳酶，來源于霉菌和酵母菌。丹麥干酪生產(chǎn)中來源霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用。 原奶中酪蛋白有三種：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前兩者易受Ca+2影響形成沉淀，而后者不僅穩(wěn)定，而且還具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個階段：首先將К-酪蛋白分解為副К-酪蛋白;其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca+2作用下沉淀。