脂肪酶固定化在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用
酶是一類具有高效性、專一性等特點(diǎn)的生物催化劑。酶可以在生物體內(nèi)和體外進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，且具有優(yōu)良的立體選擇性、區(qū)域選擇性以及化學(xué)選擇性。脂肪酶作為一種綠色的生物催化劑廣泛應(yīng)用在化工、食品、醫(yī)藥、能源、環(huán)境等領(lǐng)域。游離脂肪酶在應(yīng)用過(guò)程中存在穩(wěn)定性差、分離成本高、反應(yīng)結(jié)束時(shí)難以從反應(yīng)混合物中回收等問(wèn)題，但這些問(wèn)題可通過(guò)固定化技術(shù)來(lái)克服。脂肪酶的固定化，指在保留其催化活性的條件下將脂肪酶固定在一定的空間內(nèi)。固定化后不僅具有游離脂肪酶的高效性、專一性，還可以重復(fù)利用從而降低成本。此外脂肪酶經(jīng)固定化后極易與底物、產(chǎn)物分開(kāi)，還具有穩(wěn)定性高、使用壽命長(zhǎng)、可實(shí)現(xiàn)連續(xù)操作等特點(diǎn)。固定化可以增加脂肪酶在不溶性疏水有機(jī)介質(zhì)中的分散度，提高對(duì)底物的選擇性，避免親水性蛋白顆粒的聚集。
近年來(lái)固定化脂肪酶的研究主要集中在固定化材料的選擇、固定化載體的設(shè)計(jì)等方面。在固定化材料的選擇方面，主要傾向于熱穩(wěn)定性和化學(xué)穩(wěn)定性較好、與酶的結(jié)合能力強(qiáng)且抗生物降解性良好的材料。在載體的設(shè)計(jì)方面，主要研究了載體豐富的官能團(tuán)、穩(wěn)定酶的構(gòu)象和豐富的結(jié)合位點(diǎn)等。因此，選擇固定化脂肪酶的方法、材料及載體的設(shè)計(jì)等方面對(duì)脂肪酶應(yīng)用于食品領(lǐng)域也具有重要意義。固定化脂肪酶因其優(yōu)良的性能在食品領(lǐng)域中被廣泛的用于油脂改性、酯類等香料合成、食品抗氧化劑及乳制品加工等方面，脂肪酶的固定化研究已成為重要發(fā)展方向。
